皮を適当にはずした胸肉を繊維に対し４５度位に包丁を入れて薄目の削ぎ切り一口大に切り、塩コショウして揉みます。フレンチマスタードはちみつ粒マスタード薄力粉をちょっぴりに塩コショウをよく混ぜたソースに肉を入れて揉みます。フライパンに鶏の皮を入れ、中火で脂出しをした後、弱火と中火の間位のごく低温で、肉を広げながら順々に焼いて、後は余熱で加熱される事を考慮し、焼きあがるかどうか位でフライパンから引き上げます。
鶏胸肉は低温でぎりぎりの加熱で食べると驚くほど柔らかくてジューシーで本当に美味しいです。逆に加熱で失敗するとぱさぱさのもそもそ。同じものかと思うほど味が違う。鶏胸肉がぱさぱさで美味しくないのは、全て調理人のせい、不向きな料理に使ったか、失敗したかのどちらかです。このあたりは卵の調理と通ずるシビアさですが、卵よりも出来不出来の差が激しいかも。
脂は鶏皮から出たものしか使っていないし、肉自体に脂が少ないので、非常にヘルシーですね。良質のたんぱく質だし。脂使ってないのにとっても満足感あります。たまに生っぽいのが混ざってたのが難点でしたが（後でまとめて再加熱した）美味しかったです。ギャンブル性が高いので、もうちょっと修行を積むまでお客さんには出せないのが残念☆
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