脱走パン種

パン種を冷蔵庫に入れて翌朝見たら脱走を試みていたので慌てて捕獲しました。

発酵が進んで袋を破裂させて、棚板まででろっと垂れ出ていました。なんだこれ。昼過ぎに２カップの粉にイースト小さじ１/４でちょっと水分が多目で常温で１時間くらいの間にパンチング３回入れてから野菜室に入れた翌朝にこの始末。過発酵になりそうだったので諦めて焼いてしまった。

結果、ギリ過発酵まではいかない感じの微妙に浅い味。でもゴールデンヨットを使ってもなお今までにない柔らかさでした。これもしかして老麺的に使ってみたら良かったのかなあ。

私の焼きたいのはカンパーニュのようなパン。でもとても難しい。よくハードパンは難しいと言うけれど、田舎パンが難しいってどういう事なんだろう。だって昔ながらの方法って完全管理型の生産の反対側にあるような気がする。見極めの問題なのでしょうか。窯でしょうか。気候もあるかもしれない。でも、まだ、もうちょっと、手持ちの駒で伸びしろがあるような気がするんだよ・・・