パン焼きマイルストーン

パン焼きの温度はピザストーン予熱１６０度＋オーブン２４０度２３分で落ち着きました。

今回特別上手にできました。皮がとても美味しいのです。クラムに甘みがよく出ているのでその糖分がカラメル化していい感じになったのかなあと考えています。とても私好み。欲をいえばクラムがもうちょっと軽いといい。でも毎度このクオリティで作れるわけじゃあないんだなあ。

前のパンのエントリーでこのパンは翌日の方が美味しいと書きましたが、先日焼いた3時間後くらいに食べたらびっくりするくらい美味しくて（自分比）、いつのまにか普通のパンになっていました。

自分用に現状のまとめ。

本体のレシピ（１カップ200ml）

• リスドオル１カップ
• ゴールデンヨット０.５カップ
• 全粒粉細粒０.５カップ
• 水１カップ
• 赤サフ小さじ１/５
• きび砂糖小さじ１.８
• 精製塩小さじ１弱
• オリーブオイル大さじ１

粉の計量の際、袋に押し付けながら擦切る（英語レシピのpackedって程ではない）形にしたので相対的に水が増えてます。時々刻々変わる本体レシピ、安住の地はあるのか。

予熱にかかる時間を計ってみたらオーブンを２４０度にするのに１３分位、ストーンを１６０度にするのに７分位だったので、予熱を開始してから６分後にストーンの予熱を開始すれば時間差はほとんど出ないはず。

気温２４度、湿度５０％台、晴れ。

５時間後、2次発酵の終わり。

バヌトンに入れて１５分位。予熱開始。

クープはよく切れるナイフで、斜めの角度で、端から端まで、できる限り長く、浅く入れる。オリーブオイルを細くかけてストーンへ。２０数えてオーブンへ。スチームなし。

完成。

過発酵になっちゃったかな？とドキドキしながら冷めるのを待ちましたが翌朝になってもしぼんでいなかったので大丈夫だったみたい。粉からの甘みがよく出ているので結果的にはドンピシャだったのだと思う。次もおんなじにつくれるかといえば全然自信ない。

というのも、今回のパンが非常に甘みが強く美味しかったので再現する条件を考えていたのですが、調べれば調べるほどのんきに作るのは難しいという事が理解できてきたのです。

パンの旨味や甘さは決める要素が多すぎる。最後にパンの中に残る糖は、酵素アミラーゼ類がデンプンを分解して作るオリゴ糖→麦芽糖（熟成）ｖｓ酵母イーストが自分で麦芽糖を分解したブドウ糖（発酵）のバランスという事らしい。

低温発酵は同じガス量を作るにもイーストの消費する糖の量は少なくなる。

アミラーゼは５℃でも動くけど６０～７０度が最適、さらに初動の低温は機動力が落ちる。

イーストは６０度で死滅。

という事なので、最適解はイーストちょっぴり（長時間発酵のため）最初はなるべく暖かく（アミラーゼのため）冷蔵庫で長時間（省エネ発酵と粉の水和のため）という感じでしょうか。

なら最初は粉とお湯でその後でイーストちょっぴりと粉を追加して冷めたら冷蔵庫では長時間発酵では？と思ったけどそれっていわゆる湯ごねの製法では？ほーん。なるほどー。

ところで時間調節しやすいオーバーナイトでもやってみたのですが混ぜてそのまま野菜室に入れてみたところ、翌朝出してきてもなんとなくもうちょっとかなあと言う感じで結局焼き上がりは午後。焼き上げを１０時に合わせたいので、どの段階で冷蔵庫に入れるかをよく考える必要があるようです。道のりは長いなあ。